Удивительный и полезный хлеб «загара»
Сорго, или, как его называют в Туркменистане, джугара, считается самым засухоустойчивым. Его солома служит сырьём для производства бумаги, картона, плетёных изделий, веников, зерно идет в пищу людям и на корм скоту, стебли – на подстилку и покрытие крыш, а когда они еще мягкие – служат зеленым кормом животным.
Сорго потребляет воды меньше других растений, но она не переносит морозы. Вот за эти свойства русский и советский ученый, ботаник и селекционер Николай Вавилов назвал данную культуру «верблюдом растительного мира».
О пищевой ценности сорго, и как из нее пекут вкусный, полезный хлеб «загара», рассказала ORIENT жительница Губадагского района Дашогузской области Гульджамал Сапарова: «Мы выращиваем джугару уже на протяжении нескольких лет. Она была и остается одним из наиболее важных для нас злаков. Кроме того, использование сорго в кулинарии делает наши блюда более разнообразными и полезными».
У джугары мощная корневая система, обладающая способностью пробивать пересохший слой почвы и проникать на глубину до 2 метров и более, достигая влажных горизонтов. Во время сильных засух в корнях образуется защитный кремниевый слой, предохраняющий их от высыхания.
- После созревания джугару собираем обычно вручную, затем отделяем початки от стволов, которые уходят на корм скоту. Початки сушим, затем зёрна отбиваем палками и опять сушим. Высохшие зёрна размалываем на мельнице и из этой муки печем лепёшки «загара», - продолжает собеседница.
Хлеб, полученный из муки сорго, получается рассыпчатым и сладким на вкус. Гульджамал добавляет к заварной массе из отварной тыквы, моркови и муки из джугары немного просеянной пшеничной. Этого можно и не делать. Тогда «загара» получится темным, почти коричневым, а поверхность его слегка растрескается. Также в эти лепешки добавляют немного дрожжей и соли по вкусу.
- Бывает, что вместо пшеничной муки в «загара-лепешку» добавляют рисовую или кукурузную муку. Зачем это делается? Дело в том, что у муки из джугары очень низкий показатель клейковины. Вот и добавляют тесту эластичности за счет другой муки. Это несколько меняет вкус, - продолжает Сапарова. – Благодаря тому, что сорго богато углеводами, белками, витаминами и минералами, оно спасало людей от голода во время войны.
Джугара заняла свое место и в народных сказках. Всем наверняка известно туркменское народное придание, где мальчик после утомительной работы, попробовав хлеб из джугары, сравнил его вкус со сладким медом. И действительно – зерно джугары обладает высокой питательной ценностью и, к тому же, не содержит глютен.
