Туркменская кухня в Дубае: чем вдохновлялся шеф-повар Birch Арслан Бердиев при создании меню
Традиционные вкусы туркменской кухни нашли отражение в авторском меню ресторана Birch, расположенного в Дубае. Шеф-повар Арслан Бердиев, уроженец Туркменистана, переосмыслил знакомые национальные блюда и продукты, представив их в современной гастрономической интерпретации.
Как рассказал директор ресторана в беседе с Orient, в меню представлены несколько блюд, в основе которых лежат кулинарные традиции Туркменистана. Среди них — жидкий плов, пирог фитчи, консоме с использованием традиционного арбузного сиропа «тошоп» и телячье ребро, приготовленное с вдохновением от традиционного кебаба на саксауле.
Одной из авторских интерпретаций стал жидкий плов. Если в традиционном варианте рис, мясо, овощи и специи готовятся в казане, то в Birch вместо привычного риса подают равиоли из рисового теста. Блюдо дополняют томатным салатом и домашним айраном, который создаёт освежающий контраст с насыщенным вкусом специй.
Ещё одно блюдо, связанное с национальной кухней Туркменистана, — фитчи. Традиционный пирог с мясной начинкой, приготовляемый из тонкого теста, получил современное прочтение. В ресторане его готовят вручную, используя испанского ягнёнка, молодой шпинат, слоёное тесто и узбекские томаты. При этом особое внимание уделяется сохранению сочности начинки и текстуры теста.
Особую историю имеет консоме с морепродуктами. Вдохновением для его создания послужило воспоминание Арслана Бердиева о детстве и семейной традиции приготовления тошопа — густого сиропа из арбузного сока. В конце лета его готовила бабушка шеф-повара, долго уваривая сок до получения насыщенной сладкой массы. В семье этот продукт использовали зимой вместо мёда, добавляя в каши, чай и выпечку.
Сегодня Арслан использует тошоп в авторском блюде, чтобы подчеркнуть естественную сладость морского угря. В композицию также входят северные креветки, морские ежи, водоросли комбу и вакаме, грибы шиитаке, копчёный угорь и арбузный сироп. Так семейный рецепт, передававшийся из поколения в поколение, получил новое применение в современной кухне.
Ещё одним примером обращения к гастрономическим традициям региона стало телячье ребро, приготовленное в течение 72 часов. При его создании шеф-повар обратился к традиции приготовления кебаба на саксауле. Древесина этого растения издавна использовалась для получения сильного и равномерного жара, придающего мясу особый аромат. В ресторане блюдо дополняют чёрным кардамоном и жидким салатом из ферментированных зелёных томатов, который придаёт мясу свежесть и лёгкую пряность.
Таким образом, меню Birch объединяет современные кулинарные техники и вкусы, знакомые с детства шеф-повара. В этих блюдах отражены не только традиционные рецепты, но и воспоминания о семейном столе, сезонных продуктах и особенностях приготовления пищи в Туркменистане.
Ранее Orient сообщал о туркменском шеф-поваре Арслане Бердиеве и ресторане Birch, который был отмечен одной звездой гида MICHELIN Dubai & Abu Dhabi 2026.
